cuchara, tenedor y cuchillo

MICROFICCIONES ERÓTICAS, GASTRONÓMICAS y DESPIADADAS 

A DOS AMIGOS EN ALEMANIA:

 

a Esther Andradi en Berlín

y a Ricardo Bada en Colonia.

ENTRADA / AMARANTO

E N T R A D A

Miroslav Scheuba, poeta y cocinero como le gusta definirse, nos convida acá con los más suculentos, picantes, sorprendentes e incitantes sabores, texturas y colores, basados en platos-palabras prolijamente dispuestos por orden alfabético. Del amaranto a los zapotes y zapotillas, Miroslav despliega su metafórico menú y con un paso extra de buen equilibrista sobre la cuerda floja, titula con los signos que más nos interpelan hoy en día –pesos, numeral, arroba– una breve crónica de los estimulantes vahos o el recuerdo de ellos que quizá lo acompañaron en el momento de trasladar las recetas de la marmita de su cacumen a la bandeja de la microliteratura en una degustación plena de exultante variedad.

Pero su munificencia no se limita a los textos. También nos brinda los instrumentos, implementos o herramientas –extrañamente llamados “cubiertos”– que empleó para preparar su sabroso menú. A saber:

La cuchara para no desperdiciar ni la más mínima gota de jugo significante.

El tenedor para pinchar cada palabra aromática y precisa, cazándola al vuelo.

El imprescindible cuchillo para cortar por lo sano y mantener estos escritos “eróticos, gastronómicos y despiadados” dentro del rigor impuesto por la muy demandante microficción misma, la que puede ser considerada la nouvelle cuisine de la narrativa.

Luisa Valenzuela

AMARANTO

Cuando nuestra abuela materna quedó viuda, se buscó un marido más joven y francés; tener una buena calidad de vida sexual era muy importante para ella. Sin embargo, después de un año de matrimonio, Galo comenzó a fallar. Mamina no se desesperó, se sabía buena cocinera, arte que le permitiría solucionar el asunto a la brevedad. El francés bien alimentado iba a mejorar, en caso contrario, estaba decidida volver a enviudar. Alguien le había hablado maravillas del amaranto andino, también conocido como amaranto inca o Kiwicha, un pseudo cereal que contiene más vitaminas y proteínas que la soja y que bien remojado, cocinado con caldo de carne y un bouquet garni serviría como un buen disparador espermatozoico. Fue así como comenzó a preparar tres veces por semana el plato libidinoso que los lunes era servido con apio y almendras tostadas; los miércoles, con nueces, polen y jalea real; y los viernes, acompañado de aceitunas y queso roquefort. La noche del primer sábado la dieta dio buenos resultados, no así el segundo, donde todo se vino abajo por más amaranto amorosamente preparado. Era probable que la fama de la dura y pequeña semilla, que es muy consumida en China, desde el punto de vista afrodisíaco fuera una leyenda más. Ese junio fue uno de los meses más aburridos de su vida y entonces, Mamina decidió, como dicen los franceses, cambiar las ideas y en julio “pour changer les idées” viajarían a París. Nuestra abuela puso su libido en planificar el viaje y la primera semana de ese julio movilizador pasó volando. Cuando a media semana el francés le propuso practicar la lengua… Mamina no abandonó su idioma y habló con Galo a calzón quitado: los dos iban a esperar que llegara el 14 de julio para festejar esa fecha francesa con un gran coitus non interruptus en la ciudad luz. Nada fue dejado al azar y hasta en su necessaire de viaje todo estaría previsto, ya que amén de los remedios habituales como ácido acetilsalicílico para el dolor de cabeza, lotaradina para los estornudos y loperamida para la corredera, incluiría citrato de sildenafil para levantar la herramienta del francés. En las calles parisinas la gran noche llegó con música, bailes y desfiles. Gracias a la historia de Francia, Mamina y Galo pudieron festejar en grande la Toma de la Pastilla.

BERENJENAS EN BUENOS AIRES

A la hora de preparar milanesas de lomo de ternera, el alto y tóxico precio de la carne vacuna en Argentina nos ha llevado a buscar una alternativa sana y económica: hacerlas de berenjena.

Ingredientes, herramientas y voluntades

1 berenjena negra, brillante y grande como teta de monja correntina.

150 g de modesta y tímida margarina.

100 g de harina de soja no cotizada en los mercados de Rosario o de Chicago.

2 huevos de gallina entrerriana alimentada con balanceado sin hormonas.

2 dientes caninos de ajo de notable ortodoncia.

1 manojito de perejil; como sabemos, todo perejil es humilde e inimputable.

2 duros y benditos panes para rallar mientras se mira la televisión desgraciada.

1 pizca de sal que represente los mares de Santiago del Estero.

1 párpado de pimienta afanado de reojo en algún supermercado chino.

1 afilado y peligroso cuchillo de violencia cotidiana.

1 sartén, aunque de mango prominente, vieja, tiznada y golpeada por la indiferencia de todos los gobiernos.

Por último, 1 poco de cohibido y pálido fuego subvencionado con fondos públicos.

 

Acción y pasión

Corte la sabrosa carne de la berenjena en rebanadas delgadas y luego, con la punta del cuchillo, dibújeles rayuelas, tatuajes, corazones y flechas.

Derrita la margarina en la sartén y unte, con algo de ese óleo, ambas caras de las rodajas de berenjenas económicamente libres, socialmente justas y políticamente soberanas.

Pique sin ponerse triste, el desgraciado perejil y los ajos prominentes. Revuelque las rebanadas sobre esta picazón y golpéelas sobre la harina de soja para que los nutrientes del suelo de la patria se incrusten para siempre.

Una vez más, rompa los huevos y bátalos. Para no insultar a nadie, cante o silbe, y agregue a este batido la sal santiagueña y la pimienta china

Unte con este batido las rebanadas y luego, espolvoree sobre ellas el rallado pan del subdesarrollo. Golpéelas con la palma de su diestra para que la bendición del pan se impregne en las berenjenas hambrientas de fe y esperanza.

Fría las rebanadas en la sartén donde la margarina se derrite de amor para que pueda tener con estas falsas milanesas una pseudo felicidad en la mesa de su hogar.

Por si no lo había observado, la felicidad tiene forma de berenjena.

CARBONADA EN CALABAZA

En la patriótica ciudad de San Miguel de Tucumán siempre hay música, amor y trabajo. Las casi treinta señoritas que trabajaban en lo de doña Molina estaban dispuestas a formar compañía de baile folklórico y presentarse en el cabildo tucumano con número musical. Era principio de marzo y hasta el 9 de julio, tenían tiempo para organizar la movida y ensayar gatos, chacareras y malambos. Ejercer el oficio más viejo del mundo no les impediría salir airosas en el desafío de presentar el proyecto a la Comisión de las Fiestas Oficiales de la Gobernación de la Provincia de Tucumán. El pedido en cuestión lo firmaron como trabajadoras sociales. Doña Molina, que tenía el desmayo difícil, cuando supo que sus pupilas bailarían frente a la Presidenta de la República el Día de la Independencia durante el cumpleaños de la Patria, se puso pálida, le bajó la presión y se desmayó. Cuando llegó la ambulancia, la doña se despertó, volvió en sí y comenzó a dar órdenes. Vio en el camillero y en el chofer de la ambulancia dos clientes con algo de dinero y los hizo pasar para que fueran atendidos con descuento.

           Belisario Ledesma, ilustre rufián del Jardín de la República, patrón de la doña y dueño del inmueble donde funcionaba el quilombo, también se emocionó con lo del baile patriótico y prometió ayuda moral y financiera a sus chicas federales. Así las llamaba porque habían llegado desde de todas la provincias argentinas, aunque no pocas habían venido engañadas y otras tantas, sin documentación, y las menos, con pedido de captura o buscadas por el Departamento de Investigaciones de Ministerio del Interior del Gobierno Nacional; no obstante, para la policía tucumana, ellas no eran o no estaban. Ledesma sabía moverse con dádivas, disimulo y cautela. Lo importante era que no hubiera escándalos ni sangre para que el negocio funcionara al servicio de los clientes.

           En abril las chicas ensayaban en el patio todos los lunes bajo la dirección de un joven profesor de folklore a quien pagaban en especie. El primer gran ensayo con público lo realizaron en la localidad de Tafí del Valle a total beneficio de una escuela rural. Ese lunes 25 de Mayo, fecha patria y feriado nacional, fue un debut promisorio. Una de las chicas de Buenos Aires había conseguido que un cliente generoso pusiera a disposición del grupo un modesto ómnibus que las llevó y las trajo de Tafí el mismo día. Otros clientes aportaron dinero para pagar el combustible; y otros, las vituallas. En esa presentación las chicas lucieron vestuario y calzado donado por la señora del gobernador, amén de unas largas carteras hechas con el mismo percal, prendas que al final del acto revolearon como sello propio del rubro callejero. Alguien bautizó al grupo como “Las chicas de los billetes” y bajo ese nombre, en junio y a pedido de la gobernación volvieron a presentarse ante un público expectante. El aplaudido evento se realizó en la cárcel para festejar el Día de la Bandera. La idea de adornar los vestidos con billetes de $ 50 y $ 100 fue de la doña. Los clientes se entusiasmaron en aportar papel moneda y hasta don Belisario colaboró en esa decoración.

           El gran día llegó con júbilo y como el espectáculo estaba marcado para las 15 horas, a la una el cuerpo de baile ya estaba almorzando una deliciosa carbonada preparada con carne de ternera, cebolla, tomate, pimentón, papas, choclos, zanahoria y orejones de durazno, plato que fue servido en calabazas, las que previamente habían sido ahuecadas y cocinadas con algo de azúcar en el horno de barro que estaba en el patio y donde también se habían preparado empanadas tucumanas para el trayecto. Una de las pupilas se había agenciado una damajuana de vino riojano que las puso más alegres que de costumbre. Sin tiempo para ninguna siesta, a las dos de la tarde se subieron al transporte del amigo, el que meses atrás las había acercado hasta Tafí del Valle. La doña vestida de seda y enjoyada se sentó cerca del chofer para seguir dando órdenes. En efecto, a los pocos minutos ordenó regresar a casa para ir al baño. Unos espantosos dolores de vientre le avisaban que los orejones de la carbonada querían salir galopando. –¡Que nadie se baje! fue la orden de la jefa que entró dando un portazo. Por la dosis de laxante involuntariamente ingerido, doña Molina iba a estar sentada un rato largo en el trono. Entonces, el bus en lugar de ir hacia el cabildo patriótico se dirigió hacia Monteros, un pueblo no lejano donde otro transporte, preparado para viajes de larga distancia, esperaba a las pasajeras con parientes masculinos avisados de antemano. Con destino a Buenos Aires, el ómnibus se llenó de abrazos, lágrimas y besos que recibieron a las bailarinas fugitivas. Después de kilómetros de alegría en la ruta, aún seguían contando la película y antes de pegar un ojo para intentar dormir algo, todavía tenían que enviar mensajes por teléfono, dar cuenta de las empanadas, brindar con lo que tenían a mano y con todas esas emociones juntas, entonar el Himno Nacional. En el Día de la Independencia y haciéndole honor a su nombre, ese 9 de Julio fue un día de buen provecho, el plan Calabaza había funcionado: “Calabaza, calabaza, cada una pa’ su casa”.

CH, D, E,

CHAUCHAS, CHAMPIÑONES Y CHÈVRE

La tarta de chauchas, champiñones y queso Chèvre es deliciosa, pero produce sonoridades internas. Lo sabe Charlotte que siempre prepara la tarta, lo sabe su marido que la aprueba y a veces, la desaprueba; y lo sabe su compadre, que también la ha probado, como aquella vez, y de esto hace mucho tiempo, que tuvo que hacerle Massachusetts a su comadre para ayudarla a eliminar gases. De esa ayuda nació Chantal,  quien años después y hasta el día de hoy, ama la chaucha, los champiñones y el buen queso de cabra.

 DAMASCOS AL DRAMBUI

Dominga preparaba damascos para seducir a Daniel, su novio más difícil. Primero, guardaba uno en sus partes íntimas, y después, lo maceraba en Drambuí. El gualicho enamoró a Danielito  hasta que ella lo dejó por obsceno. Después de un tiempo volvieron a verse y ella tuvo que acostumbrarse, Daniel le hablaba sin pelos en la lengua.

 

ESPÁRRAGOS AL ESTRAGÓN

El largo viaje del Papa por Colombia arruinó su aparato digestivo. Arroz con mariscos en Cartagena; arroz congrí, o moros y cristianos, en Medellín; y arroz en la Bandeja Paisa en Bogotá, terminaron secando el vientre del Sumo Pontífice. Plato último que también lleva frijoles, carne molida, chicharrones, chorizos, morcillas, tomate, aguacate, arepas y plátanos y huevos fritos. Como primera medida cautelar, fue llamado con urgencia el Consejo de Cocineros del Vaticano. Si estos no apuraban el trámite, serían llamada la Junta Médica Pontificia, que como todo el mundo sabe, está arreglada con la prensa. La consulta se realizó on line y para evitar que se filtrara la noticia, el cardenal y secretario papal pidió una dieta efectiva para “el obispo”, quien se encontraba “en el atolladero”. No es improbable que el funcionario del eufemismo y de las metáforas hubiera leído un cuento del Marqués de Sade con ese título: “Un obispo en el atolladero”, relato donde lo atascado era una carroza y no un bolo fecal. Antes de recordar esa página literaria, debemos decir que el francés Donatien Alphonse François de Sade era un escritor católico, autor de “La filosofía en el tocador”, “Juliette o las prosperidades del vicio”, “Las ciento veinte jornadas de Sodoma”, entre otras tantas de sus obras que estuvieron incluidas en el Index librorum prohibitorum, es decir, en una famosa lista negra que no ha perdido vigencia. El afilado argumento que salió de la suave pluma de Sade es el siguiente: El decrépito obispo de Mirepoix, que hacía todo lo posible para ser visto como un santo, iba en su carroza a visitar el influyente, y también amigo de púlpitos y campanas, obispo de Palmiers, pero por culpa del horrible e hipócrita camino que unía a esas dos cínicas ciudades, la carroza se atascó de tal manera que los creyentes caballos no pudieron hacer nada. Entonces, el cochero muy enojado habló con el prelado:

–Monseñor, mientras usted permanezca en la carroza mis caballos no podrán dar un paso. 

–¿Y por qué no? –respondió el obispo.

–Porque es absolutamente necesario que yo suelte una blasfemia y vuestra ilustrísima señoría se opone a ello. Así, pues, haremos noche aquí si usted no me lo permite.

–Está bien, contestó el obispo haciendo la señal de la cruz.

–Podéis blasfemar, pero lo menos posible.

El cochero se desahogó y los caballos arrancaron. Monseñor subió al carruaje y pudo llegar a tiempo y sin novedad al banquete que ya estaba siendo servido en el palacio del obispado de Palmiers.

La receta del Consejo de Cocineros del Vaticano dictaminó esparrágos al estragón y que luego de la ingesta, su Eminencia se desahogara con una gran puteada en alemán. Como razones para esto último en la Iglesia Católica Apostólica Romana no le faltaban, así lo hizo y la hora de haber probado el delicado sabor de los tiernos brotes de espárragos, que con poca sal, aceite y vinagre de manzana fueron cocinados al vapor con el perfume ligeramente anisado del estragón, pudo defecar como Dios manda.

Feijoada con Farofa / Guacamole en Guatemala

 

                                                    FEIJOADA CON FAROFA

Quienes escriben que la secta de la Feijoada tuvo su origen en San Salvador de Bahía, y la derivan de la restauración del sincretismo religioso que sucedió a la muerte de Pedro I, alegan textos de Luís da Câmara Cascudo y de Luís Cristovâo dos Santos, pero ignoran o quieren ignorar que la denominación corresponde a Gente de la Costumbre, o Gente del Secreto o una derivación de algún pueblo de África. Miroslav  Scheuba y no Schueba –siempre poeta, nunca antropólogo y que supo preparar la feijoada con frijoles negros, un costillar de marrano, arroz, tocino, ajo, pimienta, sal, hojas de couve y abundante farinha de mandioca y aceite de dendé para preparar la farofa– en otro de sus panegíricos ha equiparado los sectarios de la Feijoada a los gitanos. En Brasil, Paraguay, Uruguay y en Argentina hay gitanos y también hay sectarios. Los gitanos del oficio de la herrería pasaron al rubro automotor y los sectarios que solían ejercer felizmente las profesiones liberales, ahora ejercen la gastronomía, la diplomacia o el narcotráfico. Los gitanos configuran un tipo físico y hablan, o hablaban, un idioma secreto; los sectarios se confunden con los demás y la prueba es que no han sufrido persecuciones. La secta de la Feijoada, con sus teólogos, patriarcas y viajeros, nos ha llevado desde las pampas gaúchas de Río Grande do Sul hasta las costas celestiales de Salvador de Bahía, y desde allí, al infierno verde de la selva que está cada vez más lejos porque se pierde en los huesos amazónicos donde la noche está poblada de monstruos y laberintos. Nunca más volveremos a preparar una feijoada y muchos menos, podremos indagar su verdadero origen ya que el día se demora por la lluvia torrencial que se enreda con los árboles y todo es sombra, humo y pantano. Seres imaginarios hablan una lengua antigua con la cadencia de una plegaria. Unos troncos huecos sin corazón ni sangre son tocados como tambores; es la despedida. No podemos preguntar nada porque una garra nos aprieta la garganta y nos vamos quedando sin aire, pero al fin uno logra despertar.

Este tipo de sueños recurrentes lo suelen tener los cocineros que leen demasiado a Borges.

 GUACAMOLE EN GUATEMALA

Rigoberta salió a su abuelo, pero era interesante, tenía el encanto de poseer las manos más lindas del mundo. Cuando cocinaba, los vecinos de El Sagrario, el viejo barrio de la ciudad de Guatemala, decían “hoy la Rigo se ha enamorado…está cocinando.” Sus manos morenas desprovistas de anillos se movían con sensualidad y la cebolla que picaba finito para el guacamole no la hacía llorar sino sonreír. Sus manos, que eran como las manos de una virgen, muy parecidas a las de Nuestra Señora de Guadalupe, jugaban con los dos jitomates que eran picados con pudor y suavidad. Luego, los tres aguacates eran desvestidos y acariciados y con sumo placer, los unía a la pasión carnal que se completaba con la llegada ardiente de cuatro chiles eróticos. Suspiros de sal, jadeos de pimienta, cosquillas de limón y al fin, una lubricación con aceite. El oscuro rostro de la joven no era bello ni sabroso, toda la belleza y el sabor de Rigoberta estaba en sus hermosas manos que en la cocina sabían hacer el amor.

HIGUERA HACEDORA

La bíblica higuera que alimentó y vistió a los primeros huéspedes del Primer Jardín y que estuvo en los parques y terrazas de Babilonia entregando monedas para los inviernos, es también la planta sagrada que en Roma cobijó a la loba Luperca. Es la misma higuera que saludaron los incas y que más adelante fue cantada por el Inca Garcilaso para las cocineras de Cuzco y siglos después, por Juana de Ibarbourou para las maestras de Montevideo, Buenos Aires y Santiago. La higuera, madre bífera y refloreciente, es la amiga de las avispas y de la luna llena, es la guardadora de miel de glándulas endocrinas y la hacedora de testículos vegetales.

Isla Iluminada / Jurare in Jabalí

ISLA ILUMINADA

Doña Adela Santa María Larraín, dama chilena con chalet en Vitacura, fundo en Los Andes y departamento en Reñaca, para el día de Santa Rosa comprobó fehacientemente que su marido la estaba engañando con una de las empleadas domésticas. Sin inmutarse, esperó que llegara el 19 de septiembre para ir a bailar la cueca con su chofer en las fondas y ramadas del Parque O’Higgins. No obstante, el día anterior y con motivo de las fiestas patrias, al padre de sus hijos y a “la Rosa” los puso de patitas en la calle. El 21, día de la primavera y para comunicar la novedad a su familia y relaciones, dio una cena en su casa. Como invitó más gente que de costumbre, tuvo que alargar la mesa que llegó hasta uno de los ventanales. La brisa de septiembre mantendría frescos los ramos de helechos y copihues rojos. El menú fue el de siempre: de entrada, empanadas al horno de barro; primer plato, cazuela de vaca; de segundo, locos con mayonesa; y de postre, isla flotante. Todo regado con Casillero del diablo, de la bodega Concha y Toro, propiedad de sus parientes los Larraín. La isla flotante era una tarea que nunca delegaba. Primero, vigilaba el caramelo hecho con azúcar, agua de rosas y jugo de limón que derramaba en un molde ovalado. Luego, batía la docena de huevos con cremor tártaro, maicena y azúcar en polvo; preparación que volcaba en el molde encaramelado y que al horno cocinaba a baño María durante una hora. También a baño María preparaba el sabayón, batiendo yemas de huevo, leche, azúcar blanca y vino Marsala; salsa que servía aparte. El postre fue servido en una ovalada fuente de plata. Para variar un poco, esta vez remató la decoración con doce cáscaras de huevo que hundió en la isla y que llenó de alcohol y encendió en el momento que su chofer apagaba las luces del comedor. Durante la cena doña Adela no siguió los pasos habituales, ya que una de las cáscaras encendidas se volcó sobre el mantel que enseguida se prendió fuego y antes de que fuera apagado por algún comensal, las llamas habían alcanzado un cortinado. Los bomberos, como suele pasar, llegaron demasiados minutos tarde y el incendio ya había ganado la biblioteca donde su ex marido había escondido varios paquetes de fuegos artificiales antes de viajar a Río de Janeiro, ciudad donde encargó la macumba.
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JURARE IN JABALÍ

La vida de este ser fue una permanente actividad de servicio hacia el logro de un encuentro de cucharas, tenedores y cuchillos donde distinguidos comensales han sido convocados. El Jabalí, aquí de cuerpo presente, fue un ejemplo de dedicación y de militancia natural es su indiscutible legado para un ágape, pero fundamentalmente para la reivindicación de las alternativas gastronómicas. La muerte de este valeroso camarada nos señala la necesidad de una lucha irrenunciable, cualidades que van unidas a una acción, a una conducta y a una doctrina. Cuando nos pregunten si este Jabalí murió en buena Ley, diremos que sí, porque el recuerdo de su sabor seguirá viviendo en La Fisiología del Gusto y otras apologías de la buena mesa. Este digno ejemplar vivió para encarnar la esperanza moral de una buena digestión más allá del fuego que ha purificado su carne, la que tiene que ser masticada con inteligencia y gratitud. El creía profundamente en las proteínas que defendió tenazmente bajo un marco de legalidad y justicia, por lo tanto, su mensaje siempre estará vigente. Con Jaba o Jabalito, o simplemente Lito para sus más íntimos, desaparece una de las figuras más puras y desinteresadas del salvajismo argentino, porque a lo largo de una vida que estuvo marcada por la valentía, supo poner mejor que nadie eso que otros no tuvieron. Courage is grace under pressure, palabras de Hemingway: Coraje es gracia bajo presión y él lo demostró con sus colmillos y sus ejemplos en las causas más nobles y sinceras, para enseñarnos cuáles eran sus ideales y porqué y para qué los había pregonado al igual que los más grandes animales salvajes de la patria, ejemplares que el día de mañana también vendrán a honrar esta mesa, porque a cada chancho le llega su San Martín.

KIWIS

Cuenta una leyenda china que la anciana naturaleza durante su juventud había imaginado una flor o una fruta para cada especie por ella creada. De tal manera que para las abejas, imaginó las uvas; para las mariposas, las granadas; y para el ruiseñor, el fruto de la pasión. Mas una noche de insomnio y dragones, se dio cuenta de que el dragón no tenía fruta alguna. Al día siguiente bien temprano, subió a los montes buscando alguna sugerencia y en el camino se cruzó con un mono sinvergüenza que la inspiró. Por fin los ácidos dragones tendrían su fruta rugosa que salió durita y ovoidal como los kiwis de un mono.

LANGOSTA CON LECHUGA

En el archipiélago Juan Fernández una de sus islas lleva el nombre de Robinson Crusoe, náufrago profesional. Se sabe que entre las islas se multiplican las langostas marinas y en las profundidades se encuentran los crustáceos más grandes, cuya pesca es la actividad económica de los isleños. En invierno los temporales duran una semana, por lo tanto, el turismo huye. Sin embargo, unos sadomasoquistas austrohúngaros que estaban en una de las islas menos pobladas decidieron vivir la aventura. Después de diez días por fin vieron el sol y cuando se acercaron a la playa, encontraron langostas que habían quedado varadas en la arena. Una de ellas todavía se movía y la llevaron hasta el campamento y los lugareños le facilitaron una gran olla para cocinarla. Ante las provisiones agotadas, sólo pudieron conseguir sal y mayonesa. Unos vecinos les vendieron lechugas en dólares. Con todo eso, se hicieron un festín. De postre, latigazos.

LLAPINGACHOS

En Ecuador y en toda la línea del Ecuador hay varias formas de cocinar llapingachos, aunque lo importante para Yambelí y Marco Vinicio, es tener en cuenta unos siete puntos primordiales que dejaré para después, porque hay algo más primordial todavía.

           Jambelí y Marco Vinicio se conocieron, ya un año largo, ordenando estos siete “primordiales”. Por estos puntos y otros más, siguen enganchados. Aman la cocina y los dos tienen buen diente. Siguen juntos, si bien por ahora todo es platónico, aunque tienen proyectos. Es probable que los concreten porque están hechos el uno para el otro. El no le habla de formar una familia sino de instalar una casa de comida en Guayaquil. Ella no le dice que quiere tener cuatro o más hijos sino que le gustaría tener un jardín de infantes. Cada noche se juntan, hacen cuentas, se enojan, se ríen y sueñan. De algún modo, se gustan, se quieren, se necesitan. Hay mucho afecto en cada idea, en cada palabra, en cada frase y en cada olvido. Ella vive con sus padres que trabajan en el mar y en esas ausencias, cuida la casa que está cerca del puerto de Guayaquil. Yambelí cocina para sus hermanos y también se gana algunos dólares cuidando niños en el vecindario, un barrio de pescadores. Marco Vinicio es ayudante de cocina y vive detrás del lugar de su trabajo que es el Latino’s Restaurant, en el 109 de la S. Franklin Street, Juneau, Alaska.

LOS SIETE PUNTOS PRIMORDIALES

1° La tortilla de puré para llapingachos sólo se prepara con papa chola.

2° Se prepara el puré de papas cholas hervidas con sal y se lo deja reposar durante el telenoticiero del mediodía.

3° Hacer una fritada de cebolla y achiote o pimentón en polvo, y alegrar el puré con ese refrito.

4° Formar las tortillas con el reposado puré y se las deja tranquilas durante la primera telenovela mexicana o venezolana de la tarde.

5° Transformar las tortillas en pelotitas del tamaño de las de ping pong y con el pulgar hacerles un agujero por donde vamos a introducir pedacitos de queso Oaxaca, que si no se consigue, con mozzarella.

6° Aplastar las pelotitas hasta que vuelvan a ser tortillas otra vez y dorarlas sobre un comal, plancha o sartén con un tantito de aceite para que al momento de voltearlas no se desmoronen o se desalienten.

7° Para cubrir los llapingachos, tener por mano derecha, salsa de maní, encurtido de cebolla morada, tomates secos ya remojados, tajas de aguacate y de ají; y por izquierda, algún choricito y algún huevito frito.

MANGÚ

En la República Dominicana, José Antonio es quien prepara el mangú más sabroso del mundo. Él le pide a María Altagracia, su mujer, que salga a buscar seis plátanos verdes porque hay ganas de mangú. José Antonio no habla de comprar, habla de pedir porque sabe que los dos no tienen dinero. Si no tienen dinero, es porque no tienen trabajo. No tienen trabajo porque no tienen un buen gobierno y si no tienen un buen gobierno es porque no tienen una buena educación. Aquí está la clave del mangú: la educación no es mala porque falten escuelas, sino porque faltan plátanos educativos. Es como si no hubiera una receta para preparar un buen mangú. No hablemos de crecimiento, hablemos de desarrollo. Un mangú se desarrolla con un poco de agua, margarina y sal donde se hierven los plátanos para hacerlos puré, el que lleva una bien picada cebolla que se fríe en aceite verde. Dicen los políticos que la nación crece, crece y crece, pero no el mangú.

NACATAMALES

Con las hojas de los plátanos de Nicaragua vas a envolver los nacatamales de la pobreza que te alimenta en un país que a finales de este año 2012 tendrá 300.000 nuevos pobres. La receta del relleno de los nacatamales es larga y compleja. No es la receta de un médico sino la de un tecnócrata que sabe cómo hacer más pobres. Con las hojas de los plátanos envuelven a la gente, a los enfermos, a los ancianos, a los niños hambrientos y a las mujeres desnutridas, las que saben que un nacatamal lleva masa de tortillas, picado de cerdo, tocino, rodajas de papa cruda, cucharada de arroz, aceitunas, pasas de uva, tomate, cebolla, chiltoma o morrón, todo eso bañado con salsa de chile, que es la salsa picante del desempleo, de la enrojecida inflación, de la morada deuda pública y del amarillo PBI, el más bruto de los productos brutos, la variable de ajuste de una economía que siempre está “nacatamal”.

ÑACHI

El ñachi araucano es el que se prepara con la sangre de la noche.

         También está el otro, el que se prepara con la sangre del cordero recién degollado, más un aliño hecho de perejil y cilantro picado fino, ají molido, sal, pimienta y bastante jugo de limón. Este es el ñachi mapuche. La diferencia entre uno y otro es casi imperceptible, el primero está en el ayer.

OMELETTE DE OSTIONES

Un huevo no desaparece por arte de magia. Un huevo se puede pintar, envolver, romper, usar, comer, tirar o esconder, pero siempre tiene que quedar una prueba, aunque sea la cáscara. Un huevo entero no se evapora, se seca, se pudre o se calcina, pero algo queda. Un huevo, ya sea en estado sólido o líquido, no pasa al estado gaseoso. Un huevo no se va al cielo, por más creyente que sea.

        Estas palabras con hambre eran escuchadas por él. Las decía un superior que estaba lleno. Le entraban por un oído y le salían por el otro; eran sólo palabras. Él se hacía fuerte y esperaba días y semanas que algún conocido usara un huevo para pedirle la cáscara. En el depósito de la cocina del hospital eran severamente rigurosos con el inventario de los huevos. (“Un huevo no desaparece.”, “Un huevo no se va al cielo.”). Con suerte y viento a favor, teniendo los productos para reponer, podría hacer el cambiazo. Juntaba las cáscaras de tres huevos y con pegamento, artesanía y paciencia, unía las partes y los restauraba. Entonces, sacaba subrepticiamente del depósito tres huevos frescos y sanos, y en sus lugares dejaba los tres productos de fantasía. Nadie debía notar a simple vista el reemplazo audaz. En cuanto a los ostiones, por unos pocos pesos los podía conseguir en el puerto. ¿Podría llevar tres ostiones? Más de una vez no le quisieron cobrar esos tres ostiones. La vez que pidió seis, le cobraron el doble y no pudo decir nada. Para la preparación del esperado omelette de ostiones era mejor que en casa no hubiera nadie y que hubiera algo de aceite. Menos mal que siempre había algo que era eterno o casi eterno, la sal. El omelette lo preparaba en secreto y no dejaba ninguna huella, se deshacía hasta de las valiosas cáscaras. Una vez al mes, cuando llegaba la fiesta para el paladar, él se olvidaba del arroz y de los frijoles y era el hombre más feliz de todo el Malecón, pero tenía que guardar silencio, como en el hospital.

PUPUSAS

Los regios y varoniles tamales que se hacen los machos en Panamá y que en Honduras se las dan de señores y caballeros con el apellido de Montuca, cuando llegan a El Salvador se desinhiben, se transforman, sueltan sus plumas, tiran la chancleta y pasan a llamarse pupusas.

QUINOA

La quínoa es un milagro Inca que los dioses andinos entregaron a sus habitantes porque sabían que iban a ser invadidos por dioses menores y que con el tiempo y el hambre iban a correr la coneja.

RISOTTOS Y RISOTTOS

“¿Qué te puedo decir de lo bien que están ensambladas las piedras de Machu Picchu, o de las máscaras de las diabladas que tienen sabor a pimentón, o de lo fría que es el agua del Titicaca, o de cómo cocinar la quínoa con el infierno, si a mí me gusta sin nada de picante y lo más cruda posible? Tampoco me interesa la discusión andina entre peruanos que cocinan su risotto de quínoa con ají rocoto, y bolivianos que lo preparan con ají puta parió. Me divierte lo que me cuentas de los costarricenses que cocinan su arroz con pollo con las verduras que cultivan en sus huertas, más el agregado de unas papas fritas de la marca “Pringles”, que como su nombre lo indica, es una papa frita multinacional, imperialista y atea. Como a todo caminante, pensar en comida me da hambre, pues ya me despido y te dejo masticando una hoja de coca y así como hay risottos y risottos, hay diablos y diablos.”

          De la correspondencia entre un ratón de Oruro y un mouse de San José.

SANCOCHO

Para cocinar y servir un sancocho lo que único que hay que tener es una necesidad de hereje.

TAMALES

A tía Dominique las Soeurs de la Charité la empujaron hasta el cadalso. A la joven Dominique Tamalet no le gustaba rezar, coser ni tejer; jamás llegaría adonde llegó madame Chanel. Alta, delgada, frágil y asustada por el mayo francés, la joven se embarcó rumbo a Buenos Aires. Su primer desamor en altamar fue un porteño milonguero que bailaba y mentía en el barco. Como Argentina era demasiado grande, pasó a Chile donde encontró un pequeño cónsul mexicano. Cuando lo perdió, voló a Panamá, trabajó en un bar, aprendió inglés con el barman –un lindo negro de Nueva Orleans– se casó con él, estudió jazz y le dio una hija, linda como su tata. Tía Dominique consiguió actuar en un crucero, pero no precisamente de actriz. Bajó en Martinica y se dedicó a un empresario abandonado por su mujer. Este hombre alcohólico y dadivoso le dio plata para que fuera a visitar a su hija en Francia. Viajó pero a Jamaica y comenzó una carrera profesional. Modificó su pasado y de pronto, enviudó de José Obregón Salido, imaginario embajador mexicano que no pudo divorciarse para casarse con ella. En los bares del Caribe a fuerza de propinas comenzaron a llamarla señora embajadora. Con la ayuda de un mapa y siguiendo un orden alfabético, ejerció en las islas que comenzaban con la letra A. Si bien no consiguió nada como la gente en Anguila ni en Aruba, la letra B fue generosa con ella: un industrial inglés en Bahamas, un comerciante holandés en Bonaire y un banquero suizo en Barbados. También tuvo éxito en las islas Caimán y Curazao y con el sudor de su frente, pudo comprarse un velero. De ahí en adelante, se dedicó a ordenar a las islas por vírgenes y santos. El negocio estaba en las Islas Vírgenes, San Martín, Santa Lucía, San Bartolomé, etc. La tía como embajadora es única, rebajarla a mesalina o a bataclana sería desconocer su poder de negociación, su talento para establecer un diálogo oportuno, su encanto para crear una química o empatía con el otro y no perder el tiempo, ya que tiene la voluntad imperfecta de saber lo que quiere, un defecto que no es su perdición sino su ganancia, como el vicio de tocar la flauta que para la música es virtud. Al final, ya no bebe ni baila, sólo conversa y fuma. Cambió el piano por la computadora y se olvidó del jazz y se olvidó de cantar y de llorar. Como vive sola, no ensucia y siempre está ocupada. No limpia, casi no cocina, aunque algo aprendió en Panamá, hacer tamales y hacer dinero.