ISLA ILUMINADA
Doña Adela Santa
María Larraín, dama chilena con chalet en Vitacura, fundo en Los
Andes y departamento en Reñaca, para el día de Santa Rosa comprobó
fehacientemente que su marido la estaba engañando con una de las
empleadas domésticas. Sin inmutarse, esperó que llegara el 19 de
septiembre para ir a bailar la cueca con su chofer en las fondas y
ramadas del Parque O’Higgins. No obstante, el día anterior y con
motivo de las fiestas patrias, al padre de sus hijos y a “la Rosa”
los puso de patitas en la calle. El 21, día de la primavera y para
comunicar la novedad a su familia y relaciones, dio una cena en su
casa. Como invitó más gente que de costumbre, tuvo que alargar la
mesa que llegó hasta uno de los ventanales. La brisa de septiembre
mantendría frescos los ramos de helechos y copihues rojos. El menú
fue el de siempre: de entrada, empanadas al horno de barro; primer
plato, cazuela de vaca; de segundo, locos con mayonesa; y de postre, isla flotante.
Todo regado con Casillero del diablo, de la bodega Concha
y Toro, propiedad de sus parientes los Larraín. La isla flotante
era una tarea que nunca delegaba. Primero, vigilaba el caramelo
hecho con azúcar, agua de rosas y jugo de limón que derramaba en un
molde ovalado. Luego, batía la docena de huevos con cremor tártaro,
maicena y azúcar en polvo; preparación que volcaba en el molde
encaramelado y que al horno cocinaba a baño María durante una hora.
También a baño María preparaba el sabayón, batiendo yemas de
huevo, leche, azúcar blanca y vino Marsala; salsa que servía
aparte. El postre fue servido en una ovalada fuente de plata. Para
variar un poco, esta vez remató la decoración con doce cáscaras de
huevo que hundió en la isla y que llenó de alcohol y encendió en
el momento que su chofer apagaba las luces del comedor. Durante la
cena doña Adela no siguió los pasos habituales, ya que una de las
cáscaras encendidas se volcó sobre el mantel que enseguida se
prendió fuego y antes de que fuera apagado por algún comensal, las
llamas habían alcanzado un cortinado. Los bomberos, como suele
pasar, llegaron demasiados minutos tarde y el incendio ya había
ganado la biblioteca donde su ex marido había escondido varios
paquetes de fuegos artificiales antes de viajar a Río de Janeiro,
ciudad donde encargó la macumba..
JURARE IN JABALÍ
La vida de este
ser fue una permanente actividad de servicio hacia el logro de un
encuentro de cucharas, tenedores y cuchillos donde distinguidos
comensales han sido convocados. El Jabalí, aquí de cuerpo presente,
fue un ejemplo de dedicación y de militancia natural es su
indiscutible legado para un ágape, pero fundamentalmente para la
reivindicación de las alternativas gastronómicas. La muerte de este
valeroso camarada nos señala la necesidad de una lucha
irrenunciable, cualidades que van unidas a una acción, a una
conducta y a una doctrina. Cuando nos pregunten si este Jabalí murió
en buena Ley, diremos que sí, porque el recuerdo de su sabor
seguirá viviendo en La Fisiología del Gusto y otras
apologías de la buena mesa. Este digno ejemplar vivió para encarnar
la esperanza moral de una buena digestión más allá del fuego que
ha purificado su carne, la que tiene que ser masticada con
inteligencia y gratitud. El creía profundamente en las proteínas
que defendió tenazmente bajo un marco de legalidad y justicia, por
lo tanto, su mensaje siempre estará vigente. Con Jaba o Jabalito, o
simplemente Lito para sus más íntimos, desaparece una de las
figuras más puras y desinteresadas del salvajismo argentino, porque
a lo largo de una vida que estuvo marcada por la valentía, supo
poner mejor que nadie eso que otros no tuvieron. Courage is
grace under pressure, palabras de Hemingway: Coraje es
gracia bajo presión y él lo demostró con sus colmillos y sus
ejemplos en las causas más nobles y sinceras, para enseñarnos
cuáles eran sus ideales y porqué y para qué los había pregonado
al igual que los más grandes animales salvajes de la patria,
ejemplares que el día de mañana también vendrán a honrar esta
mesa, porque a cada chancho le llega su San Martín.
