WALDORF SALADE EN EL WALDORF

Todos los abriles estábamos en Nueva York con motivo de la Feria del Libro Antiguo en Armory Park. El equipo de Imago Mundi tenía su refugio en el piso 37 del Waldorf Towers. En la feria de 2004 nuestro stand ofrecía una colección de incunables limeños y quiteños (siglos XVI y XVII) y en vez de gastar en avisos publicitarios en el Times, dimos una cena argentina para los 50 más importantes libreros anticuarios del mundo que llegaron, la mayoría, acompañados. Durante una semana me instalé en la suite del piso 37 y pude organizar el encuentro donde ofrecimos una gran mesa de frutos de mar, que los encontré frescos y a buen precio en los grandes almacenes de la 2ª avenida. Desde Ezeiza había despachado por avión con frigorífico la parte vacuna: achuras vernáculas, lomo de Cabaña Las Lilas, que cociné al champiñón con papas gratin. Todo fue regado con vinos Catena Zapata y brindamos con “el champagne de la viuda”. Mientras pasábamos a la mesa dulce con postres coloniales y panqueques de dulce de leche, se instaló una orquesta de “señoritas”. Después, se completó la orquesta y todos comenzamos a mover el esqueleto. El baile duró hasta el café con leches con medialunas. En la panadería del evento me ayudó la cocina del hotel, la que ocupa todo el primer subsuelo del edificio. Yo nunca había cocinado en una cocina del tamaño de una cuadra, era como un aeropuerto de carros de room service que minuto a minuto despegaban para las habitaciones. Al otro día de la gran party, quedé de cama, no me levanté y desayuné en el cuarto. Al medio día, ordené una ensalada Waldorf, la que llegó con todos los ingredientes, más palmitos, duraznos y algo más grave todavía, a la crema de leche le habían agregado ketchup. Por ese color y horrible sabor, la mandé de vuelta con una nota: “Por favor, la Waldorf Salade lleva solamente apio, manzana, crema de leche y nueces. Gracias.” En el segundo envío, al apio le agregaron hojas verdes y tomates cherries; la volví a mandar de vuelta con nota adjunta. En el tercero, llegó casi como debía ser, más algunas infames ramitas de cilantro. Las que retiré y guardé para abrocharlas en la última nota donde agradecí el progreso demostrado en los cambios, y este comentario: “Las modas en la cocina son fatales, hoy la están arruinando los cilántropos”.